Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XIIe siècle « remettre en état », « remettre debout ».
Dès le début du XVIe siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVIIe siècle le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente.
Restaurant désigne aussi un pain de 400g dans certaines régions du sud de la France.
Histoire
Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau).Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Auparavant le restaurant était un bouillon qui restaurait les forces. 2 Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du service à la française au service à la russe dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des auberges, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une carte, alors que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier.3
Jusque là, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, proposant à leurs tables d'hôtes des repas à heure fixe, à l'instar de ce qui se passait dans les auberges.
Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plait à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera le coût de leur repas.4 Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent.
Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.5
En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la « Grande Taverne de Londres », au 26 rue de Richelieu à Paris.6 Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque.7 C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.
Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.
Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-Unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps basé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.
Types spécifiques de restaurants
Gastronomique
Un restaurant dit « gastronomique » propose en général des menus variant selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant propose en général un menu raffiné et goûteux ainsi qu'une carte complète.
« Restaurant gastronomique »
Un restaurant « gastronomique » dans une demeure historique de Strasbourg.
Un restaurant gastronomique est un restaurant qui cherche à mettre la gastronomie à l'honneur : plats de qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable.
La caractéristique principale des restaurants qualifiés de gastronomiques consiste à proposer des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant propose en général un menu avec plat de viande et plat de poisson.
Cuisine
Dans le contexte d'un restaurant gastronomique, le chef cuisinier, qui peut être patron ou copropriétaire de l'établissement (à l'exemple, en France, de Paul Bocuse, Michel Guérard, Michel Trama, Marc Haeberlin ou Alain Passard), régente le plus souvent une brigade de cuisiniers et de commis de cuisine.
Il est responsable :
. de la conception de la carte et de son évolution, éventuellement en collaboration avec un restaurateur l'employant.
. de la mise au point des fiches techniques des plats,
. de l'approvisionnement en produit de qualité,
. de la mise en place, de l'exécution des éléments des plats,
. du dressage des plats, de leur contrôle au passe, de leur mise à disposition pour le service au bon moment,
. de la gestion des coûts des matières.
. des écarts et des pertes.
Pendant les années 1970-1980, les chefs-propriétaires furent les vedettes de la « Nouvelle Cuisine ». En raison des difficultés financières (lourds investissements d'installation), les bons et très bons cuisiniers sont, maintenant, plus souvent employés par des groupes, généralement hôteliers (palaces, hôtels de chaîne haut de gamme).
Brasserie et bistro
Établissement où sont servis à toute heure de la journée en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples, on parle alors de snack-bar. Ce type d'établissement est généralement implanté dans le centre de chaque agglomération.
Fast-food
Restaurant à service rapide où l'on peut y consommer le plus souvent des frites, des hamburger, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire son plateau-repas avant de "se mettre à table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus connues en France dans ce secteur.
Restauration rapide
Vendeuses d'une entreprise de restauration rapide à Jakarta.
La restauration rapide (ou encore fast food, prêt-à-manger, snacking, street fooding ou restaupouce) est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en minimisant les temps d'attente et en lui permettant d'emporter les plats commandés, et ce pour un prix généralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Les mets servis sont le plus souvent des hamburgers ou des sandwichs, accompagnés de sodas et de frites.
Le terme « fast food » a un sens élargi en français : il peut désigner aussi bien le mode de restauration que le lieu de vente ou le plat commandé.
Cependant, depuis peu, ce mode de restauration évolue vers un snacking sain, avec des bars à salade, l'apparition des jus de fruits pressés et autres smoothies, tout en satisfaisant nos modes de vie sédentaires. La qualité, très demandée par les consommateurs, fait donc un retour en force, ainsi que le montre la progression de chaînes de sandwicherie haut de gamme ou orientées nature.
Pizzeria
La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria. Des dérivés tels que des "stands à pizzas" ont vu le jour en France dans les années 1980.
La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois son produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria.
Les pizzerias sont très répandues en Italie, la pizza étant une spécialité italienne. Les pizzerias sont aussi un mode de restauration rapide.
Table d'hôtes
Service proposé parfois dans les chambres d'hôtes en complément de la nuitée.
Une chambre d'hôtes est une chambre meublée située chez l'habitant qui accueille les visiteurs de passage généralement pour quelques nuits. On parle également d'accueil chez l'habitant, de maison d'hôtes ou de Bed and Breakfast. C'est une forme de tourisme rural avec les gîtes, les fermes-auberges... mais il existe aussi des chambres d'hôtes en ville et sur le littoral.
Wagon-restaurant
Service de restauration dans les trains en général et les trains de nuit en particulier.
Une voiture-restaurant (on dit aussi wagon-restaurant) est une voiture de chemin de fer incorporée généralement dans un train de voyageurs de grand parcours à bord de laquelle sont servis des repas à la place comme dans un restaurant.
La première voiture-restaurant au monde a été mise en service en 1868 sur le Chicago & Alton Railroad aux États-Unis, tandis que la première voiture-restaurant européenne a circulé le 1er novembre 1879 sur le Great Northern Railway entre Londres et Leeds au Royaume-Uni.
Les services de restauration en voitures-restaurant sont relativement coûteux, notamment du fait des charges de personnel roulant. Dans les années 1960-1970, des voitures-restaurants à libre-service, dénommées « Gril-Express » en France ou « Quick-Pick » en Allemagne, ont été lancées pour réduire les coûts d'exploitation mais l'évolution des goûts et les nouvelles exigences de la clientèle les ont fait disparaître du paysage ferroviaire. Aujourd'hui, la réputation gastronomique du « wagon-restaurant » du Venise-Simplon-Orient-Express (Calais-Paris-Venise-Istanbul) ou du Pullmann-Orient-Express (dîners-voyages d'un soir autour de Paris) ou encore des trains « Goya » et « Miro » vers l'Espagne, est incontestée. Pourtant, la venue des Corail puis des TGV a contribué à installer un autre type de service, la «Restauration à la place », offerte à la clientèle de première classe sur les grandes lignes (particulièrement raffinée sur les « Eurostars » vers Londres et les « Lyria » vers la Suisse).
Cette formule de restauration est désormais offerte, en première classe exclusivement, à la clientèle voyageant à plein tarif dans les TGV Paris-Grandes métropoles de province, circulant aux heures des repas. Mais la formule de restauration la plus populaire demeure la voiture-bar,qui propose, en continu, une carte de brasserie. Les mini-bars (vente ambulante) assurent, quant à eux, un service économique d'exploitation sur les trajets plus courts ou les trains moins prestigieux.
Dans les années 1990, la DB et les chemins de fer fédéraux suisses ont essayé avec le groupe McDonald's la voiture « Fast Food » sur des trains InterCity. Au bout de 5 ans, environ tous ces services ont disparu, malgré les tarifs semblables aux restaurant rapides fixes, la clientèle ne suivant pas.
Hormis la restauration classique sur rames indéformables (Pendolino, ICE, ICN) avec compartiment spécial, les voitures-restaurant classiques ont malgré tout de beaux jours devant elles sur les rames tractées classiques en Europe. Elles se situent en général au milieu du convoi entre les premières et secondes classes. On les trouve généralement sur les EuroCity ou les trains nocturnes plus ou moins affrétés, transportant les autos accompagnées (Benelux-Narbonne, Allemagne-Narbonne, Allemagne-Fréjus-Saint-Raphaël, etc.)
Les anciennes voitures restaurant de la Compagnie des wagons-lits (classées monument historique) ont été rénovées, les voitures SNCF de 1966-1970 ont été vendues, certaines à d'autres transporteurs ferroviaires, mais la plupart des autres ont fini chez les ferrailleurs car elles contenaient de l'amiante et un générateur autonome pour l'énergie (générateur électrique mu par moteur thermique).
Modèle réduit de voiture Buffet des SBB-CFF-FFS par Roco
En Suisse et en Allemagne les voitures restaurant actuellement en service sont intégralement climatisées et la cuisine entièrement électrique, avec alimentation par la ligne de train ou conduite de chauffage branchée sur la locomotive. Lorsque cette conduite est hors tension, la climatisation, ainsi que les auxiliaires 380 V, ne fonctionnent pas. La seule exception est la voiture restaurant : le train étant en stationnement sur une voie de garage obligatoirement électrifiée en 15 kV 16? Hz (SBB-CFF-FFS, DB, ÖBB, SJ, NSB) la voiture-restaurant est directement alimentée en haute tension sur la caténaire grâce à un pantographe, un disjoncteur et un transformateur abaissant la tension primaire de 15 kV en 1 000 V au secondaire, afin de maintenir sous tension les équipements HT : réfrigérateurs, cuisine, gestion électronique des fours, climatisation, etc.
Lorsque le convoi commence à rouler, le pantographe de la voiture-restaurant s'abaisse automatiquement au delà de 20 km/h, ou lorsqu'on remet sous tension la conduite de chauffage. C'est le cas des EuroCity : TRANSALPIN, BAVARIA, RHEINPFEL, MARIA THERESIA, BLAUER ENZIAN (circulant en Suisse, Allemagne, Autriche).
Voiture Gril Express
Modèle réduit de voiture Gril Express (rames UIC) par LS Models
Le développement de la restauration en libre service conduit la SNCF à commander, à partir de 1967, 58 voitures Gril-Express fonctionnant sur ce principe. Elles ont été construites par De Dietrich à Reichshoffen sur la base de caisses UIC et livrées entre 1970 à 1973. Montées sur bogies Y28, elles sont aptes aux 160 ou 200 km/h. La climatisation ne sera installée que dans les années 1980.
Relais routier
Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée des villages, et parfois sur l'autoroute. Ils ont été spécialement créés pour les professionnels de la route, ils sont caractérisés par leur bonne ambiance et sont pourvus d'un parking suffisamment important pour y stationner plusieurs camions, ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas...) dormir dans leur véhicule. Depuis plusieurs années, ils disparaissent progressivement au profit des restoroutes et des centres routiers.
Restoroute
Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au début des années 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce dernier a très vite pris une réputation de "mauvais restaurant" et a fait place à l'Arche dès 1983.
